PUASA sudah diambang pintu, dan kemudian disusul dengan Lebaran. Pada hari-hari istimewa tersebut, daging ayam biasanya merupakan salah satu hidangan yang selalu ada. Selain rasanya yang gurih, ayam juga merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik karena selain mudah dicerna tubuh, juga mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Kandungan protein daging ayam 21-23 persen, selain adanya vitamin dan mineral penting yaitu zat besi dan niacin yang berguna untuk mencegah penyakit pelagra.
Selain itu kualitas lemak daging ayam lebih baik dibandingkan lemak ternak besar, karena lemak ayam tersimpan di bawah kulit sehingga mudah dibuang jika tidak diinginkan. Lemak ayam juga mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh dan kandungan kolesterolnya lebih rendah dibandingkan daging hewan ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing. Karena itu daging ayam dinilai lebih menguntungkan bagi kesehatan.
Ada dua jenis ayam yang umum dimakan dagingnya yaitu ayam kampung (bukan ras/buras) dan ayam ras. Pemilihan jenis daging ayam tergantung dari selera konsumen, tetapi semua tentu ingin mendapatkan daging ayam yang baik dengan harga yang pantas.
Kompas bekerja sama dengan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK), Faperta IPB, melakukan uji mutu organoleptik ayam ras, yaitu menyangkut penampakan, rasa, bau, dan tekstur daging. Melalui pengujian ini konsumen diharapkan lebih mengenal berbagai jenis ayam ras, cara pemilihan, penyimpanan, dan pemasakan untuk mendapatkan hasil terbaik. Pengujian dilakukan di Laboratorium GMSK di bawah pengawasan Ir Faisal Anwar, MS, Ir Evie Damayanthi, MS, dan dibantu Ir Rachmat, MS.
Konsumen awam umumnya mendefinisikan ayam ras menjadi tiga kelompok yaitu ayam broiler, ayam ras, dan ayam afkir. Ayam broiler adalah ayam yang dipelihara memang untuk diambil dagingnya. Beberapa ahli peternakan mendefinisikan ayam broiler adalah ayam ras pedaging (ayam ras potong), berumur di bawah delapan minggu, dagingnya bertekstur lembut, empuk dan gurih.
Jenis lainnya adalah ayam petelur yang digemukkan untuk diambil dagingnya, dan dikenal sebagai ayam ras saja. Bibit ayam ini berasal dari ayam petelur jantan. Karena dipelihara dengan baik maka kualitas dagingnya cukup baik, walaupun penampakan luarnya bisa mengecoh karena persamaannya dengan broiler.
Sedangkan ayam afkir sebenarnya ayam yang bukan tipe pedaging tetapi dijual sebagai ayam potong karena pertimbangan efisiensi dan ekonomis. Umumnya jenis ayam ini berasal dari ayam petelur betina yang karena produksi telurnya sudah berkurang, dipotong untuk diambil dagingnya. Ciri umum ayam afkir adalah tulang pinggul tebal, tumpul dan kaku, dagingnya liat/keras.
Kiat memilih
Perbedaan penampakan dari ketiga jenis ayam di atas, secara umum bisa dilihat dari bentuk tulang dada, kekerasan daging karkas, perlemakan, bulu halus, kulit sobek, dan warna kulit.
Bentuk tulang dada pada ayam broiler sedikit melengkung seperti perahu. Pada ayam ras, tulang dada melengkung dan bengkok. Sedangkan pada ayam afkir, tulang dadanya sangat bengkok.
Perbedaan keliatan daging ketiga jenis ayam ini bisa diraba dengan tangan. Daging yang paling lunak adalah daging ayam broiler, disusul ayam ras, dan yang paling keras (liat) adalah ayam afkir.
Perbedaan nyata lainnya adalah pada jumlah dan warna lemak. Lemak ayam afkir sangat banyak tersebar di bawah kulit dan berwarna kuning tua. Ayam broiler juga berlemak, tetapi tidak sebanyak ayam afkir dan warnanya putih. Sedangkan ayam ras perlemakannya sedikit.
Ayam broiler pun relatif bebas dari bulu halus dan warna kulitnya putih. Sedangkan ayam ras dan ayam afkir meskipun telah dibersihkan bulu kasarnya, tetapi bulu halus yang tertinggal masih cukup banyak. Kulit ayam ras berwarna kuning cokelat, dan ayam afkir berwarna kuning muda.
Kadang-kadang kita temui bagian daging ayam yang berwarna kebiruan. Cacat ini disebabkan cara penangkapan yang kasar atau pengisian keranjang ayam yang terlalu padat sehingga menyebabkan tulang patah atau daging memar. Daging seperti ini berkualitas rendah karena lebih mudah tercemar mikroorganisme sehingga daging lekas membusuk.
Demikian pula penanganan yang kasar selama pengolahan sehingga menyebabkan kulit sobek, akan mengurangi rasa serta aroma daging.
Ayam mentah yang masih segar ditandai oleh persendiannya yang masih lemas, selain tidak berlendir, dan berbau khas ayam. Kalau Anda menemui ayam potong yang sudah berwarna kebiruan, jangan dibeli, karena ini salah satu ciri ayam itu sudah mati sebelum dipotong. Darah yang tidak keluar dari badan ayam lalu mengalami okidasi dengan oksigen, menyebabkan munculnya warna kebiruan.
Kiat menyimpan dan mengolah
Supaya daging tidak cepat busuk, dianjurkan penyimpanan dilakukan di dalam kotak pembeku (freezer) lemari es, sebab penyimpanan pada suhu kamar hanya bisa bertahan 24 jam.
Sebelum disimpan, ayam segar yang baru dibeli harus dicuci bersih dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang terbawa pada daging selama proses pemotongan dan penjualan di pasar. Kalau masih ada jeroan dan leher, harus dikeluarkan/dipotong dan disimpan terpisah, karena jeroan lebih cepat membusuk dibandingkan daging.
Setelah dicuci, daging ditiriskan atau kalau mungkin, dikeringkan dengan kertas tisu. Air yang terlalu banyak pada permukaan daging, memberi peluang besar untuk tumbuhnya mikroorganisme pembusuk.
Setelah daging relatif kering, dimasukkan ke dalam kantung plastik dan disimpan di freezer. Sebaiknya diusahakan berat ayam tidak lebih dari dua kilogram per kemasan untuk mempercepat pembekuan. Makin cepat daging membeku, makin sedikit terjadi kerusakan akibat pembekuan. Kerusakan akibat pembekuan terutama adalah timbulnya ketengikan pada lemak.
Bila daging beku ini akan direbus, pelelehan (thawing) tidak mutlak diperlukan. Tetapi bila ingin digoreng atau dipanggang, thawing yang sempurna menjadi keharusan. Cara pelelehan yang baik adalah secara lambat dan dingin. Jadi setelah dikeluarkan dari freezer ayam diletakkan di bagian bawah lemari es (refrigerator). Cara ini menjaga kadar air daging dan gizinya tetap tinggi. Lama pelelehan ini kira-kira 2-3 jam untuk tiap 0,5 kg daging.
Lebih keras
Ketiga jenis ayam, ini memiliki kesamaan, yaitu daging paha mentahnya lebih keras dibandingkan daging dadanya yang berserat pendek. Tetapi daging ayam afkir lebih liat dibandingkan daging ayam ras dan negeri. Pengujian menggunakan Stevens LFRA Texture Analyser (skala dari 0-9.999) menunjukkan skala kekerasan daging paha mentah berturut-turut ayam broiler, ras dan afkir adalah 20, 30 dan 52, Sedangkan daging dadanya 47, 51 dan 74. Sebagai perbandingan, skala kekerasan Styrofoam adalah 1000.
Perbedaan ini disebabkan kandungan air ayam broiler sangat tinggi vaitu 70 persen. Sedangkan ayam afkir selain umurnya yang lebih tua, kandungan airnya juga hanya 60-65 persen.
Setelah direbus, daging ayam memang menjadi lebih keras dibandingkan ketika mentah. Daging dada pun menjadi lebih keras dibandingkan daging paha. Ini dikarenakan protein daging bagian dada lebih besar dibandingkan daging paha.
Untuk membantu membantu mengempukkan daging ayam, sebenarnya bisa digunakan papain atau bromelin, suatu enzim protease yang bekerja mencerna daging agar menjadi empuk. Papain banyak terdapat dalam daun pepaya dan buah pepaya muda. Pengempuk daging ini bisa dibeli di toko dalam bentuk bubuk. Pemberian papain pada daging mentah selama 20 menit, relatif bisa menurunkan kekerasan, terutama pada daging ayam afkir yang telah disimpan beku.
Daging ayam yang telah disimpan beku sebelum diolah pun menjadi lebih keras setelah pengolahan, walaupun sebelumnya telah melalui tahapan pencairan kebekuan daging (thawing). (nmp)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar