Daging sintetis berkolesterol rendah

Oleh:

Maria Emawati

Harian SURYA, Senin, 13 Juli 1992

DAGING merupakan salah satu jenis bahan makanan hewani yang amat dibutuhkan oleh masyarakat untuk pemenuhan gizi, namun banyak orang terutama yang hidupnya sudah mapan mulai merasa takut terhadap akibat sampingan dari daging lantaran kadar kolesterolnya yang tinggi.

Sehingga mulailah mencari upaya untuk mendapat daging yang 'direkayasa' sedemikian rupa yang kolesterolnya rendah, juga kadar lemak jenuhnya. Ketakutan kebanyakan orang akibat dari kolesterol tinggi adalah risiko terkena penyakit jantung dan kegemukan.

Oleh karena secara alamiah daging tetap mengandung kolesterol, yang jika direkayasa agar kolesterolnya rendah juga kadar lemaknya, akan berpengaruh pada cita rasa, dicarilah upaya lain yakni menciptakan daging sintetis yang berkolesterol rendah tetapi tetap bergizi tinggi.

Daging sintetis ini mengambil bahan baku kedelai yang banyak mengandung protein yang dibuat pertama kali oleh Husden dan Hoer belum lama ini. Daging sintetis itu dibuat sedemikian rupa sehingga mengandung nilai gizi tinggi bahkan melebihi daging tulen.

Dengan pemberian warna dan cita rasa tertentu, daging tiruan ini sulit dibedakan dengan daging asli, dan dapat dibuat/dibentuk menjadi berbagai jenis makanan buatan seperti sosis, daging cacah (cincang), hamburger, rendang, bakso, opor, stik sapi dan lain sebagainya.

Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya, tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). Selain itu, tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. Dengan menambah air, kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen, dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak.

Bentuk

Di pasaran internasional bahan utama daging sitesis ini (yakni protein kedelai) diperjualbelikan dalam bentuk konsentrat (pekatan) protein kedelai dan isolat (terpisah) protein kedelai. Dijual dalam bentuk tepung berwarna putih, tidak berasa dan tidak berbau.

Dari kedua bentuk ini dapat dibuat daging tiruan berwujud kering (texturized vegetable protein (TVP)) atau protein pekat dan spun vegetable protein (SVP) atau protein pintal. Untuk bisa mendapatkan daging basah, TVP maupun SVP harus ditambah dengan 2-3 kali beratnya. Dalam bentuk ini daging tiruan harus ditangani seperti daging segar asli,lantaran mudah rusak. Daging basah ini dapat dimasak seperti daging asli, atau dicampur dengan daging asli (dalam bentuk cacahan) dan digunakan untuk membuat berbagai produk olahan daging.

Pembedaan antara pekatan dan isolat protein kedelai dapat dilakukan dengan mendasarkan pada cara pembuatan dan kandungan proteinnya. Protein kedelai pekatan mengandung 70-89 % protein, dengan pisahan (isolat) 90-95 %. Pekatan dan pisahan protein kedelai merupakan bahan baku yang juga banyak dipakai dan dibutuhkan oleh industry pangan untuk bahan penolong dalam formulasi pembuatan berbagai jenis makanan bayi, roti kue, donat, makroni, sup, sosis, tertola, ekstrim, keratan daging (meat loaves), berbagai minuman dan lain sebagainya. Oleh sebab itu tidaklah mengherankan jika bahan baku ini banyak dibutuhkan industry pangan baik di dalam maupun luar negeri.

Pekatan protein kedelai merupakan produk lanjut tepung kedelai. Prinsip pembuatannya ialah membuang setengah dari karbohidratnya dan sebagian mineral sehingga kadar protein per satuan berat bisa meningkat.

Setidaknya ada tiga cara yang bisa dilakukan untuk membuat pekatan protein kedelai ini. Pertama, tepung kedelai diekstrak (dicampur dan diaduk) dengan alkohol, kemudian komponen yang tertinggal disaring dan dikeringkan. Kedua, tepung kedelai dicuci dengan larutan asam encer pada pH 4,5 sehingga protein mengendap kemudian endapannya dinetralkan, dicuci dan dikeringkan. Pada proses ketiga, tepung kedelai dikeringkan dan dipanaskan dengan air atau uap panas untuk mengendapkan protein, kemudian komponen-komponen kecilnya diekstrak dengan air.

Sedangkan pisahan (isolat) protein kedelai dibuat dengan cara memisahkan protein kedelai, kemudian dikeringkan. Mula-mula tepung kedelai, dicampur dengan air dengan perbandingan 1:8 kemudian pH diatur sampai 7-9, proteinnya akan larut jika diaduk. Endapan yang tidak larut dipisahkan dengan pemutaran sentrifugal atau penyaiingan. Ekstrak atau bagian yang sudah bebas endapan kemudian diasamkan dengan menambahkan asam klorida encer sampai pH 4,5 agar terjadi penggumpalan dan pengendapan protein yang tadinya larut. Endapan dipisahkan, dinetralkan sampai pH 6-7 dan dikeringkan dengan pengering semprot (spray dryer), hasilnya sering disebut sebagai natrium protein. Dari 100 kg tepung kedelai dapat dihasilkan 60-70 kg konsetrat protein, jika dibuat isolat protein hasilnya hanya 30-40 kg saja.

TVP dan SVP

TVP (Texturized Vegetable Protein) dibuat dari pekatan atau pisahan protein kedelai dan keduanya berbeda dalam mutu dan harganya. TVP yang dibuat dari pisahan protein kedelai mempunyai harga yang lebih mahal karena mutunya lebih baik dibanding dari yang berasal dari pekatan.

Untuk membuat TVP mula-mula pekatan atau pisahan protein kedelai dibuat adonan dengan menggunakan air. Pada adonan ini dapat ditambahkan cita rasa dan pewarnaan makanan yang diizinkan, lemak hewani atau nabati, sehingga berwarna dan berasa daging. Adonan kemudian ditambah dengan natrium bikarbonat sehingga pH menjadi 7,4-7,8. Adonan dipaksa ke luar (dengan tekanan) melalui plat logam yang memiliki ribuan lubang dengan diameter 1 mm sambil dilakukan pemanasan. Di pabrik ini proses berlangsung dalam suatu heat exchange zone (zona pertukaran panas). Melalui lubang ini akan ke luar ribuan serat atau benang protein yang dapat dibentuk menjadi seperti daging, kemudian dikeringkan. Protein jenis ini juga dapat dibentuk sebagai tepung atau butiran dalam bentuk besar ataupun kecil.

Sedangkan SVP (Spun Vegetable Protein) dibuat berdasarkan sifat isolat protein kedelai yang mampu membentuk serat atau benang jika dipintal dalam larutan asam. Mula-mula pisahan protein kedelai dilarutkan dengan larutan basa encer (biasanya natrium bikarbonat) sehingga membentuk cairan kental. Kemudian cairan protein kental ini dipompakan melalui suatu plat platina yang memiliki ribuan lubang kecil. Aliran protein pintal ini dilewatkan dalam larutan asam (asam klorida) encer sehingga menggumpal membentuk benang tipis kenyal, kemudian ditarik dan dipintal. Setelah pemintalan, dilakukan penetralan dan pencucian dengan air yang suhunya dapat diatur untuk menghasilkan tekstur (keempukan) yang diinginkan. Pada proses ini dapat dilakukan penambahan warna, cita rasa dan vitamin yang dikehendaki.

SVP yang sudah jadi itu siap dibuat daging tiruan. Ada dua macam daging tiruan yang dibuat dari bahan jenis ini yaitu daging tiruan macam campuran dan daging tiruan murni. Daging sintetis campuran (meat extender) merupakan campuran antara PVP yang sudah direhidrasi (ditambahkan air 2-3 kali beratnya dan dibiarkan sebentar sampai semua air bias terserap) dengan daging asli. Produk yang dihasilkan akan sulit dibedakan dengan daging asli, jika digunakan PVP sejumlah 40-50% dengan daging asli 50-60%.

PVP kering yang digunakan biasanya tidak diberi rasa. Bumbu dan warna ditambahkan kemudian, yaitu selama proses percampuran, sehingga warna bisa lebih cerah dengan rupa lebih indah disamping tekstur dan nilai gizi yang lebih baik dibanding daging yang asli. Di luar negeri, daging sintetis campuran ini banyak digunakan sebagai bahan pengisi pembuatan makanan olahan daging seperti sosis, meat loves, hamburger dan lain sebagainya. Dengan percampuran ini, harga menjadi lebih murah, sehingga pemasokan daging meluas dan dapat membantu masyarakat untuk meningkatkan konsumsi daging dan protein.

Daging sintetis murni atau yang lebih sering disebut dengan meat analog merupakan daging sintetis yang sesungguhnya. Ini dibuat dengan rehidrasi PVP atau SVP dengan penambahan air 2-3 kali lipat beratnya. Untuk melezatkan cita rasanya ditambahkan lemak hewani dan bumbu. Jika takut akan kolesterol, lemak hewani juga dapat diganti dengan lemak nabati atau margarine. Pemberian lemak hewani tertentu akan memberikan asam lemak tidak jenuh (PUFA = Poly-unsaturated fatty acids), sehingga ditinjau dari sudut kesehatan lebih menguntungkan.

PVP dan SVP dapat menyerap lemak atau minyak tiga perempat sampai setengah kali beratnya. Kemampuan ini sangat penting artinya menyangkut proses peningkatan cita rasa, rupa dan sifat tekstur dagingnya. Daging sintesis murni disamping dapat dimanfaatkan untuk mengisi produk berdaging, juga bisa dibuat beefsteak sintetis, casing (sarung sosis), sitentis, opor, rendang, dendeng, bakso. Rasanya sulit dibedakan dengan daging asli jika membuatnya dilakukan dengan sempurna.

Yang amat melegakan adalah bahwa protein kedelai ini (yang digunakan sebagai bahan baku daging sintetis) menurut hasil penelitian kekurangan asam amino metionin, sebaliknya banyak mengandung lisin. Keduanya merupakan asam amino esensial, artinya tidak dapat dibuat oleh tubuh. Tubuh harus mendapatkannya dari makanan supaya dapat menggantikan bagian tubuh yang telah rusak atau aus. Dengan demikian daging sintetis mempunyai nilai lebih yang tak bisa dipungkiri dibanding daging asli.