Mitos Seputar Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Negeri

* Kandungan Gizi Keduanya Relatif Sama
KOMPAS, MINGGU, 29 MARET 1992

SEBAGIAN orang percaya, telur ayam kampung lebih "berkhasiat" dibandingkan telur ayam negeri. Penggemar minum jamu atau ibu-ibu yang memiliki bayi lebih suka menggunakan telur ayam kampung, meskipun harganya dua kali lipat telur ayam negeri.
Benarkah telur ayam kampung memiliki kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan telur ayam negeri? Kompas bekerja sama dengan Ir Evy Damayanthi, MS dan Ir Faisal Anwar, MS, Jurusan Gizi Masyarakat Sumberdaya Keluarga (GMSK) IPB, meneliti dan membandingkan kandungan protein dan lemak ayam kampung dan ayam negeri di Laboratorium GMSK IPB. Tulisan berikut disusun berdasarkan laporan kedua perteliti di atas.
Secara umum, telur memang merupakan salah satu sumber pangan yang bernilai gizi tinggi karena fungsi telur sebenarnya adalah mempersiapkan makanan bagi calon mahluk hidup (ayam) selama jangka waktu tertentu. Kandungan zat gizi telur adalah protein, lemak, air, vitamin,dan mineral, yang terSebar pada putih dan kuning telur. Kuning telur mengandung zat gizi yang lebih lengkap dan tinggi dibandingkan putih telur.
Berdasarkan penelitian ini terhadap telur ayam kampung dan studi literatur, ditemukan memang kandungan protein ayam kampung lebih besar dibandingkan ayam negeri berdasarkan berat basah. Artinya bila penggunaan telur sama, sama dalam keadaan belum diolah yaitu sama-sama masih dalam bentuk segar, kandungan protein pada bagian putih maupun kuning dan lemak pada kuning telur ayam kampung memang lebih tinggi untuk bobot telur yang sama.
Tetapi bila dibandingkan berdasarkan bobot kering, yaitu kedua jenis telur sama-sama dalam keadaan kering, kadar protein dan lemak pada bagian kuning dan putih serta lemak pada kuning telur ayam negeri lebih tinggi dibandingkan ayam kampung.
Hal ini disebabkan telur ayam negeri, khususnya pada bagian putih telur, mempunyai kadar air lebih tinggi dibandingkan telur ayam kampung. Menurut Dr Ir Ibnu Katsir Amarullah, staf pengajar Jurusan 11mu Nutrisi Makanan Ternak, Fapet IPB, protein dan lemak telur ayam kampung lebih tinggi karena memang diperlukan untuk meneruskan keturunan di lingkungan alam bebas.
Kalau ada anggapan bahwa telur ayam kampung gizinya lebih baik justru karena ayam kampung dibiarkan bebas mencari makan, Amarullah yang ahli nutrisi unggas mengatakan, memang jenis pakan yang dikonsumsi ada pengaruhnya, tetapi tidak langsung pada kandungan gizi melainkan pada berat/ringan bobot telur itu. Sedangkan kandungan gizi telur lebih dipengaruhi oleh faktor genetik (sifat yang dibawa induk ayam).
Memang kandungan gizi telur ayam bisa diatur melalui pakan yang diberikan, tetapi ini memerlukan perlakuan sangat khusus dan akan membuat harga telur menjadi sangat mahal.

Bermutu tinggi
Keunggulan protein telur ayam adalah mutunya yang tinggi. Laporan Departemen Kesehatan dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor (1990) melaporkan, telur ayam negeri maupun kampung, mutu proteinnya sangat baik karena terdiri atas asam-asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah sama atau di atas Pola Asam Amino Esensial yang dianjurkan Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO). Pola Asam Amino Esensial adalah susunan asam amino esensial, yaitu asam-asam amino (penyusun protein) yang mutlak diperlukan tubuh, yang harus ada dalam makanan yang dikonsumsi manusia.
Bila salah jenis satu asam amino tersebut jumlahnya lebih rendah dibandingkan kebutuhan minimal, maka ketersediaan asam-asam amino lainnya untuk tubuh, akan ikut menurun, meskipun bahan pangan itu mengandung asamasam amino lain yang lebih tinggi dari kebutuhan minimal tadi.
Itu sebabnya konsumsi pangan sehari-hari dianjurkan tidak berasal dari satu sumber pangan saja, tetapi merupakan kombinasi.

Setelah disimpan
Selama penyimpanan, komposisi gizi berubah, antara lain kadar airnya. Air akan berpindah dari putih ke kuning telur, dan terjadi penguapan air dari putih telur ke luar telur. Kandungan protein pada putih telur sedikit menurun setelah penyimpanan tiga minggu dalam suhu dingin, sebaliknya sedikit meningkat pada kuning telur.

Hasil analisis kimiawi di atas menunjukkan semua jenis telur memiliki nilai gizi yang relatif hampir sama, baik protein asam amino esensial, maupun lemaknya.
Perbedaan menyolok sebenarnya tampak pada berat yaitu telur ayam negeri rata-rata lebih berat dibandingkan telur ayam kampung. Perbandingan bobot kuning maupun putih kedua jenis telur juga berbeda. Perbandingan bobot kuning dan putih pada ayam negeri adalah 2:1, sedangkan pada ayam kampung 1:1.
Namun tidak tertutup kemungkinan melalui penelitian yang lebih canggih akan ditemukan suatu zat aktif tertentu yang belum terungkap hingga saat ini. (nmp)